Микрофлора хлеба. Значение отдельных групп микроорганизмов в формировании потребительских свойств. Микробиологические дефекты и болезни хлеба. Мероприятия по предупреждению
Страница 1

Материалы » Плесневые грибы » Микрофлора хлеба. Значение отдельных групп микроорганизмов в формировании потребительских свойств. Микробиологические дефекты и болезни хлеба. Мероприятия по предупреждению

Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в момент замеса, продолжается и во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Сумму процессов (микробиологических, биохимических, коллоидных и физических), приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, и называют созреванием.

Микробиологические процессы вызываются добавлением в тесто дрожжей, кислотообразующих и других микроорганизмов, находящихся в муке, в остальном сырье и на оборудовании.

Спиртовое брожение происходит благодаря действию дрожжей. Количество этанола в хорошо выброженном тесте достигает 0,7—1,2 %.

Кроме этанола в тесте в небольшом количестве образуются амиловый, изоамиловый, пропиловый, бутиловый и некоторые другие спирты, активно участвующие в образовании вкуса и аромата готового хлеба. [2]

Образование кислот в тесте обеспечивают кислотообразующие бактерии. Основной кислотой является молочная, содержание которой достигает 0,3 % от массы теста и составляет 60—65 % всех кислот. На долю уксусной кислоты приходится до 25 % и около 10 % — на муравьиную, янтарную, яблочную, лимонную и др. В тесте возможно также образование кетокар-боновых кислот за счет дезаминирования аминокислот дрожжами. Кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба. Молочная, яблочная и лимонная кислоты придают ему приятный кисловатый вкус, а уксусная и другие летучие кислоты — резкий, грубоватый, неприятный.

При брожении образуются альдегиды и кетоны: ацетальдегид, формальдегид, ацетон, этилацетат и др., являющиеся промежуточными продуктами брожения или результатом взаимодействия компонентов теста. Их количество невелико, однако влияние на аромат теста весьма существенно. Не случайно поэтому конечная кислотность опары или теста служит одним из показателей их готовности или степени зрелости, кислотность хлеба является одним из показателей его качес-Т0а, включенных в стандарт.

Биохимические процессы, протекающие под влиянием собственных ферментов муки, разнообразны и оказывают больщое влияние на качество хлеба.

Наряду с основными (опарным и безопарным) способами приготовления пшеничного теста применяются ускоренные: на молочной сыворотке, с применением ферментированной эмульсии-суспензии, на диспергированной фазе, с использованием жидкой окислительной фазы, на молочнокислой закваске с модифицированным крахмалом, с комплексным применением различных добавок и др.

При производстве хлеба ускоренными методами с сокращенной стадией брожения теста рекомендуется использовать поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, окислители, ферментные препараты и др.

При приготовлении ржаного и ржано-пшеничного теста учитываются хлебопекарные свойства ржаной муки, указанные ранее. Эти свойства обусловливают применение иных способов приготовления ржаного теста, которое по своим свойствам существенно отличается от пшеничного.

Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится аналогично ржаному.

Быстрое нарастание кислотности обеспечивает применение заквасок, в которых уже накоплено значительное количество кислот, а число клеток кислотообразующих бактерий в 60—80 Раз превышает содержание дрожжей. Их готовят с разной влажностью: густые (головки с влажностью около 50 %), применяемые при традиционном приготовлении ржаного хлеба из! обойной и обдирной муки и позволяющие быстро накапливать кислоты; менее густые и жидкие (квасы с влажностью' 55—60 % и 70—80 % соответственно).

На чистых культурах или старой закваске путем добавления к ним муки и воды замешивают "дрожжевую" (исходную) закваску, дают ей бродить 4—6 ч при температуре 26—30 °С, затем смешивают с новой, большей по объему, порцией муки и воды и снова дают бродить 4—6 ч, благодаря чему и получают промежуточную закваску. На ней путем добавления еще больших порций муки и воды замешивают основную, "производственную" закваску. После брожения в течение 4—6 ч она готова для замеса на ней теста. "Производственная закваска имеет рН 13—16. В общей сложности разводочный цикл приготовления закваски занимает около суток. За это впрмя в ней размножается микрофлора и накапливаются кислоты. При соблюдении надлежащих санитарных условий и технологических режимов разведочный цикл может повторяться примерно один раз в год. Все остальное время хлебозавод работает "производственным" циклом, во время которого 60—70 % готовой закваски расходуется на приготовление теста, а остальное количество идет на возобновление "производственной" закваски.

Страницы: 1 2


Это интересно:

Тип инфузорий (строение, размножение, практическое значение)
К этому обширному типу (свыше 7000 видов) относятся простейшие, органоидами, движения которых служат реснички, присутствующие обычно в большом количестве. Вторым важным и общим признаком инфузорий является присутствие в теле их, по меньше ...

Птенец вылупляется
Существуют у птичьих яиц и другие проблемы. Если поры в скорлупе ничем не прикрыты, то поровые каналы работают как капилляры и вода легко проникает по ним в яйцо. Это может быть дождевая вода, принесенная на оперении насиживающей птицы. А ...

Выводы
На основании проведенных исследований я могу сделать следующие выводы : 1. В Азово-Черноморском бассейне обитают ценные виды рыб семейства кефалевых: луфарь, лобан, сингиль, остронос, пиленгас. 2. Азовское море до настоящего времени счи ...